Масло гхи: что это такое простыми словами, чем отличается от топлёного и как сделать дома

Масло гхи - это сливочное масло, которое варят на огне, пока оно не станет золотистым и не запахнет жареной кукурузой, а потом процеживают. В аюрведе его считают лучшим из всех жиров: оно разжигает пищеварение, но мягко, питает ткани и служит основой для лекарственных масел

Ниже - что такое гхи простыми словами, чем оно отличается от топлёного масла, как сделать его дома по аюрведическому рецепту, кому оно подходит по доше, с чем его нельзя сочетать и кому стоит быть осторожнее

Что такое гхи простыми словами

Гхи (на санскрите гхрита) - это очищенное коровье масло. Его делают из обычного несолёного сливочного масла: масло кипятят до готовности и процеживают. Получается золотистый жир с запахом жареной кукурузы

Гхи называют лечебным маслом: оно повышает жизненную силу (оджас) и усиливает пищеварительный огонь (агни), действуя при этом очень мягко и не возбуждая питту. Его едят в чистом виде, используют как основу для трав и наносят на тело при массаже

У гхи есть и кухонное достоинство: оно не подгорает, как сливочное масло, поэтому на нём готовят и обжаривают специи

Чем гхи отличается от топлёного масла

В аюрведических текстах это одно и то же: в переводах «Аштанга Хридаи» гхрита везде передана как «топлёное коровье масло». Разница, о которой спрашивают чаще всего, лежит не в названии, а в способе приготовления

Гхи по аюрведическому рецепту доводят до трёх признаков: масло стало золотисто-жёлтым, пахнет жареной кукурузой, а капля воды в нём начинает потрескивать. И пену, которая поднимается при кипении, по этому рецепту не снимают.

Коротко: гхи - это топлёное масло, приготовленное определённым способом и до определённой готовности

Как сделать гхи дома

Понадобится натуральное несолёное сливочное масло

1. Положите масло в кастрюлю и нагревайте на среднем огне. Оно растопится и начнёт кипеть
2. На поверхности появится пена. По аюрведическому рецепту её не снимают: считается, что у неё есть лечебные свойства
3. Уменьшите огонь и варите. В среднем уходит около 15 минут
4. Следите за признаками готовности: масло стало золотисто-жёлтым, запах напоминает попкорн, одна-две капли воды, попавшие в масло, потрескивают
5. Дайте маслу слегка остыть и перелейте его, процеживая, в подходящую посуду

Хранят гхи при обычной комнатной температуре. Одно предупреждение из «Аштанга Хридаи»: гхи, которое пролежало дольше десяти дней в бронзовой посуде или в жарком месте, есть не следует

Польза гхи по аюрведе

По аюрведе у гхи сладкий вкус, охлаждающая энергия и сладкий эффект после переваривания. Отсюда его главные свойства:

• Пищеварение. Гхи разжигает пищеварительный огонь и при этом не перегревает, не возбуждает питту. Считается, что оно поддерживает все виды агни в теле
• Ткани и сила. Гхи питательно, поддерживает оджас - тонкую сущность всех тканей, особенно костный мозг и нервную ткань. В аюрведе его относят к омолаживающим средствам для ума и нервной системы
• Проводник для трав. Гхи хорошо переносит качества того, с чем его смешали, поэтому на нём готовят лекарственные масла - гхриты. С ним принимают травы, которые охлаждают и успокаивают питту
• Лучший жир для промасливания. «Аштанга Хридая» называет топлёное масло лучшим из всех жиров для внутреннего промасливания: у него сладкий вкус, оно не раздражает кожу и подходит с первых дней жизни (AHS Su. 16.2-3)
• Для питты. Из трёх главных масел аюрведы кунжутное лучше всего подходит вате, мёд - капхе, а гхи - питте

Это описание традиции. Лечебных обещаний за этим нет: при болезнях печени, желчного пузыря и обмена веществ количество жира в рационе решают с врачом

Гхи для ваты, питты и капхи

Доша	Гхи	Как
Вата	хорошо	одно из лучших масел наравне с кунжутным, в тёплой еде и молоке
Питта	лучшее масло	в еде ежедневно, в умеренном количестве
Капха	немного	при избытке капхи молочное убирают, но гхи оставляют в небольшом количестве

По капхе источники расходятся: одни пишут, что гхи мягко усиливает капху, другие выводят его из запрета на молочное. Поэтому правило осторожное: капхе гхи можно, но понемногу. Свою дошу можно определить в нашем тесте на конституцию

Как есть гхи

• С едой, а не отдельно. Гхи добавляют в рис, кашу, тушёные овощи, суп. Отдельно, ложкой, его есть не советуют
• Специи на гхи. Специи в аюрведе советуют брать цельными и готовить на гхи. Имбирь, чеснок, длинный перец, приготовленные на гхи, считаются хорошим источником сил
• Тёплое молоко с гхи. Одна-две чайные ложки гхи в тёплом молоке с имбирём и корицей - классический укрепляющий напиток аюрведы

Количество зависит от доши и пищеварения. Если после еды тяжесть, а язык утром обложен густым налётом, гхи в эти дни уменьшают

С чем гхи нельзя сочетать

• Мёд и гхи в равных частях. По аюрведе это несовместимая пара, об этом прямо сказано в «Аштанга Хридае». Запрет касается именно равных пропорций этих двух продуктов: в рецептах аюрведы мёд и гхи вместе встречаются (AHS Su. 7.39)
• Гхи с густой простоквашей. Курд (густую простоквашу) не советуют сочетать с гхи, мёдом, машем и сахаром
• Старое гхи в бронзе. Больше десяти дней в бронзовой посуде или в жарком месте - такое гхи не едят

Гхи в аюрведических процедурах

Кроме кухни, гхи - главный жир аюрведических процедур:

• Промасливание перед очищением. В подготовке к панчакарме гхи пьют по нарастающей схеме несколько дней. Эту схему ведёт специалист, самостоятельно её не повторяют
• Восстановление после очищения. В рисовые супы, с которых возвращаются к обычной еде, на последних ступенях добавляют гхи с имбирём и перцем
• Нос и глаза. Гхи используют в процедурах для носа (насья) и для глаз (тарпана). Это процедуры специалиста: дома в нос капают только масло по 2 капли, о чём мы писали в статье о панчакарме
• Массаж. Для питты гхи входит в список охлаждающих масел для массажа наравне с кокосовым и оливковым
• Лекарственные гхриты. Трипхала-гхи, брахми-гхи и другие - это гхи, сваренное с травами. Их назначает специалист, покупные гхриты не заменяют лечения

Дозировка при разных состояниях

Так гхи применяют в аюрведической традиции. В санскритских текстах доза задана не граммами, а временем переваривания, граммы и ложки дают фармакопея и современные авторы

В быту: еда, напитки, наружно

Состояние	Как применяют	Доза	Источник
Общая доза	коровье гхи	5-20 мл	API
Каждый день в еде	в рис, кашу, овощи	1 ч. л. к еде	Л
Питание: дети, старики, худые, слабое пищеварение, жара	с едой или мясным бульоном	малая	AHS Su. 16.20-21
Мёд, который горячит питту	к мёду добавляют гхи	гхи вдвое больше мёда	SP

Лечебные схемы - только вместе со специалистом

Эти способы описаны в источниках для лечения. Сами по себе, без врача, их не применяют

Состояние	Как применяют	Доза	Источник
Лекарственные гхриты (брахми, панчатикта)	гхи, сваренное с травами	6-12 г 2 раза в день	SP
Промасливание перед очищением	чистое гхи натощак, от наименьшей дозы к большей	по силе пищеварения, под наблюдением специалиста	AHS Su. 16.17-19; AS Su. 25.19-26
Успокоение доши	чистое гхи натощак, когда пришёл голод	средняя (переваривается за 4 стража)	AHS Su. 16.19
Запор	в стакане горячего молока перед сном	1 ч. л.	Л
Мягкое послабляющее при вате и питте	в стакане горячего молока перед сном	2 ч. л.	Л
Глаза, слабое зрение	внутрь, в том числе гхи с трифалой	1-2 ч. л. 2 раза в день	Ф
Голос, воспаление гортани	с аиром	1 ч. л. 3 раза в день	Ф
Питание нервной ткани	чистое гхи	1-2 ч. л. 2-3 раза в день	Ф
Лёгочный тоник	с мёдом	мёд и гхи 2:1 при вате, 1:2 при питте	Ф
Укрепление	3 г порошка купены в тёплом молоке, 2 раза в день	1 ч. л.	ЛФ
Травяные пасты	гхи как основа	гхи вдвое больше трав	ЛФ

Противопоказания и осторожность

• Много гхи не дают при чахотке, болезнях капхи, аме, холероподобном поносе, запоре, болезни от вина, лихорадке и слабом пищеварении; детям и старикам - только малыми порциями (Bh.N. 17.19-20; AHS Su. 16.20)
• Прамеха (нарушения мочи и обмена) - тоже без больших количеств (AHS Su. 5.40, комм.)
• Свежая лихорадка - жир не дают, гхи уместно при затяжной (AHS Su. 5.38, комм.)
• Питта с амой - чистое гхи не пьют (Ch. Su. 13.74)
• Лишний вес, избыток капхи - гхи тяжёлое, растит капху и жир; при капхе и аме - понемногу (Bh.N. 17.3; Ch. Su. 27.231; SP; Э)
• Лечебное питьё гхи не делают при очень слабом или очень сильном огне пищеварения, ожирении, сильной слабости, поносе, аме, рвоте, отвращении к еде, избытке капхи, в опьянении, при беременности, после выкидыша, во время насьи, басти и слабительных процедур (AHS Su. 16.6-8; Ch. Su. 13.53-56)
• Мёд и гхи поровну несовместимы; в неравных долях их соединяют, но не запивают дождевой водой (AHS Su. 7.39-40; SP; Э)
• После гхи запивают горячей водой и не едят холодного (AHS Su. 16.23; Э)
• Непереносимость молочного - гхи тоже продукт из молока. Если его вкус вызывает тошноту, его не навязывают
• Если врач ограничил вам жиры из-за болезней печени, желчного пузыря, поджелудочной железы или обмена веществ, гхи в этом ограничении не исключение. Гхи едят вместе с лечением, а не вместо него

Частые вопросы

Гхи в классических текстах

Этот раздел для тех, кому интересны первоисточники. Под каждым пересказом спрятан оригинал на санскрите и дословный перевод - нажмите, чтобы открыть

«Бхавапракаша», справочник трав XVI века, описывает коровье гхи как холодное и тяжёлое. По ней оно полезно глазам, разжигает пищеварение, успокаивает все три доши, питает ум, даёт силу и продлевает жизнь

Оригинал на санскрите и дословный перевод · Bh.N. 17.4-6

gavyaṃ ghṛtaṃ viśeṣeṇa cakṣuṣyaṃ vṛṣyam agnikṛt |
svādupākakaraṃ śītaṃ vātapittakaphāpaham ||
medhālāvaṇyakāntyojastejovṛddhikaraṃ param |
alakṣmīpāparakṣoghnaṃ vayasaḥ sthāpakaṃ guru ||
balyaṃ pavitram āyuṣyaṃ sumaṅgalyaṃ rasāyanam |
sugandhaṃ rocanaṃ cāru sarvājyeṣu guṇādhikam ||Bh.N. 17.4-6

Перевод: Коровье гхи особенно полезно для глаз, укрепляет семя, даёт огонь пищеварения, сладкое после переваривания, холодное, устраняет вату, питту и капху; высшее средство для роста ума, привлекательности, блеска, оджаса и жара жизни; уничтожает неблагополучие, скверну и ракшасов; сохраняет возраст, тяжёлое; даёт силу, очищающее, продлевает жизнь, весьма благоприятное, расаяна; благоуханное, возбуждает вкус, приятное, из всех видов гхи наибольшее по качествам

Строфой выше «Бхавапракаша» перечисляет свойства гхи вообще: оно сладкое, холодное по силе, мало закупоривает каналы, даёт голос и память, но тяжёлое, маслянистое и увеличивает капху (Bh.N. 17.1-3). Хинди-перевод издания передаёт «сохраняет возраст» как «удерживает возраст неизменным», а коровье гхи называет лучшим и самым действенным из всех видов гхи (Bh.N. 17.4-6, комм.)

«Аштанга Хридая», один из главных трактатов аюрведы, советует гхи тем, кому нужны память, ум, сила, хорошее пищеварение и зрение, а также детям и старикам. Старому гхи трактат отводит свою роль: оно очищает и заживляет раны и помогает при болезнях головы, ушей и глаз

Оригинал на санскрите и дословный перевод · AHS Su. 5.37-40

śastaṃ dhīsmṛtimedhāgnibalāyuḥśukracakṣuṣām |
bālavṛddhaprajākāntisaukumāryasvarārthinām ||
kṣatakṣīṇaparīsarpaśastrāgniglapitātmanām |
vātapittaviṣonmādaśoṣālakṣmījvarāpaham ||
snehānām uttamaṃ śītaṃ vayasaḥ sthāpanaṃ param |
sahasravīryaṃ vidhibhir ghṛtaṃ karmasahasrakṛt ||
madāpasmāramūrcchāyaśiraḥkarṇākṣiyonijān |
purāṇaṃ jayati vyādhīn vraṇaśodhanaropaṇam ||AHS Su. 5.37-40

Перевод: Гхи рекомендуется тем, кто желает разума, памяти, ума, огня пищеварения, силы, долгой жизни, семени и зрения; детям и старикам; желающим потомства, блеска, нежности тела и голоса; тем, кто измучен раной груди и истощением, рожистым воспалением, оружием и огнём; оно устраняет вату, питту, яд, безумие, чахотку, неблагополучие и лихорадку; лучшее из масел, холодное, высшее средство сохранить возраст; обработанное по правилам, гхи тысячесильно и делает тысячу дел. Старое гхи побеждает опьянение, эпилепсию, обмороки и болезни головы, ушей, глаз и женских органов; очищает и заживляет раны

Комментарии к этой строфе объясняют два важных места. «Тысячесильное» Арунадатта толкует так: «тысяча» значит «многое», гхи перенимает силу того вещества, с которым его применяют или варят. Поэтому на гхи готовят лекарственные гхриты. Лихорадка здесь, по Хемадри, - затяжная: при свежей лихорадке жир не дают (AHS Su. 5.38-39, комм.). Та же строфа почти слово в слово стоит в «Аштанга Санграхе» и у Чараки, а Чарака прибавляет: гхи увеличивает капху и жир (AS Su. 6.68-72; Ch. Su. 27.231-233)

«Бхавапракаша» делит гхи на свежее и старое: свежее советует в еду, при усталости и упадке сил, а у старого, по ней, собственные качества только растут. При слабом пищеварении, запоре, лихорадке и болезнях от капхи много гхи она не одобряет

Оригинал на санскрите и дословный перевод · Bh.N. 17.16-20

varṣād ūrdhvaṃ bhaved ājyaṃ purāṇaṃ tat tridoṣanut |
mūrcchākuṣṭhaviṣonmādāpasmāratimirāpaham ||
yathā yathā’khilaṃ sarpiḥ purāṇam adhikaṃ bhavet |
tathā tathā guṇaiḥ svaiḥ svair adhikaṃ tad udāhṛtam ||
yojayen navam evājyaṃ bhojane tarpaṇe śrame |
balakṣaye pāṇḍuroge kāmalānetrarogayoḥ ||
rājayakṣmaṇi bāle ca vṛddhe śleṣmakṛte gade |
roge sāme viṣūcyāṃ ca vibandhe ca madātyaye |
jvare ca dahane mande na sarpir bahu manyate ||Bh.N. 17.16-20

Перевод: Гхи, пролежавшее больше года, становится старым; оно устраняет три доши, уносит обмороки, кожные болезни, яд, безумие, эпилепсию и болезни зрения. Чем старее любое гхи, тем больше в нём его собственных качеств - так сказано. Свежее гхи применяют в пище, для питания тканей, при усталости, упадке сил, малокровии, желтухе и болезнях глаз. При чахотке, у ребёнка и старика, при болезни от капхи, при болезни с амой, холероподобном поносе, запоре, болезни от вина, лихорадке и слабом огне пищеварения много гхи не одобряется

Сколько лет гхи считать старым, классика говорит по-разному: «Бхавапракаша» - больше года, Хемадри - десять лет, Арунадатта - пятнадцать и больше (Bh.N. 17.16; AHS Su. 5.40, комм.). Запрет в последней строке касается большого количества: малую порцию гхи с едой «Аштанга Хридая» прямо называет полезной детям, старикам, худым и людям со слабым пищеварением (AHS Su. 16.20-21)

«Аштанга Хридая» различает четыре дозы гхи - по тому, за сколько часов они перевариваются. Для очищения чистое гхи пьют большой дозой, когда вчерашняя еда уже переварилась, а чтобы успокоить доши - средней, на голодный желудок

Оригинал на санскрите и дословный перевод · AHS Su. 16.17-19

dvābhyāṃ caturbhir aṣṭābhir yāmair jīryanti yāḥ kramāt |
hrasvamadhyottamā mātrās tās tābhyaś ca hrasīyasīm |
kalpayed vīkṣya doṣādīn prāg eva tu hrasīyasīm ||
hyastane jīrṇa evānne sneho’cchaḥ śuddhaye bahuḥ |
śamanaḥ kṣudvato’nanno madhyamātraś ca śasyate ||AHS Su. 16.17-19

Перевод: Дозы, которые перевариваются за две, четыре и восемь стражей (страж - около трёх часов), - это малая, средняя и высшая; а меньше их - наименьшая. Рассмотрев доши и прочее, сначала назначают наименьшую. Для очищения чистый жир пьют в большой дозе, когда вчерашняя пища уже переварилась. Успокаивающий доши - голодному, без пищи, в средней дозе

Арунадатта поясняет: дозу мерят не весом, а силой огня пищеварения, и при неизвестном кишечнике начинают с наименьшей, потому что «большая доза при неизвестном кишечнике ставит жизнь под сомнение» (AHS Su. 16.18, комм.; AS Su. 25.20). Так пьют гхи перед панчакармой. Это лечебная схема, её ведёт специалист

Источники и сокращения

• Bh.N. - «Бхавапракаша нигханту» Бхавамишры (XVI век), раздел о лекарственных веществах трактата «Бхавапракаша». Номер: варга (глава) и стих по изданию с хинди-комментарием К. Ч. Чунекара и Г. С. Панди. Первая цифра - варга (глава): 1 - Харитакьяди, 2 - Карпуради, 3 - Гудучьяди, 4 - Пушпа (цветы), 17 - Гхрита (о топлёном масле). В колофонах самого издания номер варги на единицу больше
• AHS - «Аштанга Хридая Самхита» Вагбхаты, один из трёх главных трактатов аюрведы. Su - Сутрастхана, Ci - Чикитсастхана; номер - глава и стих по изданию Nirnaya Sagar с комментариями Арунадатты и Хемадри
• AS - «Аштанга Санграха» Вагбхаты, старший из двух его трактатов. Номер - глава и стих по изданию с комментарием Инду (ред. А. Д. Атхавале, Пуна, 1980)
• Ch. - «Чарака Самхита», древнейший из трёх главных трактатов аюрведы. Su - Сутрастхана, Ci - Чикитсастхана; номер - глава, раздел и стих
• API - The Ayurvedic Pharmacopoeia of India, официальная аюрведическая фармакопея Индии: свойства сырья и стандартная доза
• ЛФ - Васант Лад, Дэвид Фроули. «Травы и специи» (The Yoga of Herbs). Васант Лад - аюрведический врач, основатель Аюрведического института в Альбукерке (США). Дэвид Фроули (Вамадева Шастри) - исследователь ведической традиции, основатель Американского института ведических исследований
• Ф - Дэвид Фроули. «Аюрведическая терапия» (Ayurvedic Healing)
• Л - Васант Лад. «Аюрведа: наука самоисцеления» и «Аюрведическая кулинария для самоисцеления»
• SP - Sebastian Pole. Ayurvedic Medicine: The Principles of Traditional Practice (2006). Себастьян Поул - британский травник, практикующий аюрведу. Меры в граммах пересчитаны по его таблице: 1 ратти = 125 мг, 1 маша = 1 г, 1 тола = 12 г
• Э - Свами Садашива Тиртха. The Ayurveda Encyclopedia

Информация в статье носит ознакомительный характер и не заменяет консультацию врача. Дозировки приведены по классическим и современным аюрведическим источникам. Любые рецепты и приём специй в лечебных количествах согласуйте со специалистом

Что читать дальше

• Тест на конституцию: определите свою дошу - определите свою дошу, чтобы понять, сколько гхи вам подходит
• Питта доша - признаки, питание и практика йоги - питта, которой гхи подходит лучше всего
• Вата доша - признаки, питание и практика йоги - вата и питание при ней
• Панчакарма: что это такое простыми словами, как проводится и что можно дома - гхи в очищении и восстановлении
• Куркума: польза и вред по аюрведе, как принимать и золотое молоко - куркума, которую готовят на гхи и добавляют в тёплое молоко
• Имбирь: польза и вред по аюрведе, свежий и сухой, как принимать - имбирь, который по аюрведе готовят на гхи
• Кичари: рецепт по аюрведе для очищения и восстановления - кичари, которую заправляют гхи
• Чаванпраш: состав по «Чараке», польза, как принимать и кому нельзя - чаванпраш, который готовят на гхи
• Шатавари: как принимать женщинам, польза, дозы и противопоказания - шатавари-гхрита для женского здоровья
• Брахми: что это, чем отличается от готу колы, как принимать и дозы - брахми-гхрита для ума и памяти
• Несовместимые продукты по аюрведе: таблица сочетаний из трактатов и что делать - почему мёд и гхи не смешивают поровну
• Оджас простыми словами: что это по аюрведе, признаки убыли и как повысить - оджас - то, что растит гхи
• Харитаки: польза по аюрведе, как принимать по доше и по сезонам, дозы и противопоказания - харитаки с гхи
• Корень аира (вача): польза по аюрведе для ума, речи и голоса, как применять, дозы и противопоказания - гхи с аиром
• Насья: как закапывать масло в нос по аюрведе дома, какое масло и кому нельзя - насья
• Кунжутное масло: польза и вред по аюрведе, как принимать внутрь, полоскание рта (гандуша) и кому нельзя - кунжутное масло